Le proprietà organolettiche sono di fondamentale importanza per un prodotto di altissima qualità come l'olio extravergine di oliva. Dare ai consumatori un olio extravergine di eccellente qualità, significa incentrare la propria produzione sulle seguenti caratteristiche:

• Chimiche: acidità molto bassa, < 0,8%
• Organolettiche: all’esame organolettico l’olio deve essere fruttato, amaro e piccante.
• Per riconoscere pregi e difetti, l’olio va degustato in un bicchierino: il suo profumo deve essere fruttato, ossia ricordare il frutto fresco dell’oliva appena colta oppure sentori vegetali freschi, come ad esempio il carciofo, la cicoria, la mandorla, il pomodoro, il radicchio, la mela. Questi profumi sono “sentori varietali”, ognuno di essi è legato alla “cultivar” di oliva utilizzata.

L’olio di alta qualità pizzica ed ha un gusto armonico, piccante con retrogusto amaro, perché presenta un alto contenuto di polifenoli presenti nell’oliva, sostanze antiossidanti naturali preziose per il nostro organismo.